(djd). Wer eine Region kennenlernen möchte, sollte auch deren kulinarische Spezialitäten verkosten. In Südtirol gehört der Speck seit Jahrhunderten zur Esskultur.
Die Herstellung des Südtiroler Specks verbindet zwei kulinarische Traditionen: Während man Fleisch früher im Alpenraum und nördlich der Alpen vor allem durch Räuchern haltbar machte, setzte man im Mittelmeerraum auf das Trocknen an der Luft. Beim Südtiroler Speck g.g.A. kommt beides zusammen. Noch heute wird er hergestellt nach der traditionellen Regel „wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft“. Zunächst wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen wie Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeer eingerieben.
Die genauen Rezepturen sind oft Familiengeheimnisse, die häufig über Generationen vererbt werden. Die fertigen Stücke, Hammen genannt, räuchern dann erst in Rauch aus harzarmem Holz und reifen anschließend in der frischen Luft der Südtiroler Bergwelt. Die Reifezeit dauert durchschnittlich 22 Wochen. Dabei bildet sich eine natürliche, aromabildende Schimmelschicht. Sie verhindert, dass der Speck zu stark austrocknet und gibt ihm auch den charakteristischen und unverwechselbaren Geschmack.
Für den Südtiroler Speck g.g.A. werden nur magere, vollfleischige Schlegel von Schweinen verwendet, ausschließlich aus anerkannten und kontrollierten Betrieben in der Europäischen Union. Das Kürzel g.g.A. steht übrigens für „geschützte geografische Angabe“. Nur Speck, der in Südtirol nach festgelegten Verfahren hergestellt und kontrolliert wird, darf diese Bezeichnung tragen. Im Südtiroler Speck Konsortium sind aktuell 26 Hersteller zusammengeschlossen.
Kulinarisches Fest auf dem Berg
Das jährliche Speckfest findet auf dem Kronplatz im Pustertal findet auf 2.275 Metern Höhe statt. Nach dem traditionellen Hammenanschnitt können Besucherinnen und Besucher an Marktständen Spezialitäten und Handwerksprodukte kennenlernen. Neben Südtiroler Speck g.g.A. gehören auch Äpfel, Käse und Weine aus der Region zum kulinarischen Angebot. Informationen zum Programm gibt es unter speck.it.
Rezept für Carpaccio vom Südtiroler Speck g.g.A. mit Feigen und Senfdressing (4 Personen)
240 Gramm Speck in dünne Scheiben schneiden, falls das nicht bereits der Metzger erledigt hat. 12 Feigen waschen, trockentupfen und vierteln. Parmesan in Späne schneiden. Für das Dressing 40 Gramm Senf und 40 Milliliter Apfelessig in einer Schüssel verrühren. 38 Gramm Honig, Peperoncino nach Geschmack, Salz und Pfeffer hinzufügen und nochmals verrühren. Abschließend nach und nach 75 Milliliter Olivenöl einrühren, bis ein homogenes Dressing entstanden ist. Zum Schluss die Speckscheiben und Feigen auf den Tellern anrichten. Parmesanspäne draufgeben und mit dem Senfdressing beträufeln.