Das süße Senfgeheimnis für die Weißwurst: Händlmaier

(obx) Die Regensburger Metzger-Frau Johanna Händlmaier wollte den Verkauf der selbstgemachten Würste ankurbeln und bot ihren Kunden deshalb zur Brotzeitwurst etwas Besonderes: einen süßen Hausmachersenf. Das war 1914. Die würzige Beigabe wurde schnell der Renner in der Händlmaier-Metzgerei. 110 Jahre nachdem das erste Glas Senf über die Theke des Metzgerladens ging, ist Händlmaiers Senf zur bayerischen Kultmarke geworden und ein globaler Exportschlager in rund 30 Ländern.

Heute hat Händlmeier allein in Deutschland einen Marktanteil von rund 80 Prozent.

Auf den ersten Blick scheint es keine Zauberei, überall den richtigen Senf dazuzugeben: Man nehme Senfmehl, Zucker, Essig, Gewürze und Wasser. Die Grundzutaten für Bayerns berühmten süßen Weißwurst-Senf sind bekannt. Doch wie so oft im Leben: die Mischung macht’s. Als Johanna Händlmaier vor 110 Jahren zum ersten Mal in einem einfachen Kochtopf in der Metzgereiküche ihren heute weltbekannten süßen Hausmachersenf zusammenrührte, konnte sie noch nicht ahnen, dass es im wahrsten Sinne des Wortes ein „Jahrhundert-Mix“ werden sollte.

Aus den bescheidenen Anfängen in der Metzgerei wurde im Laufe der Jahrzehnte ein blendendes Geschäft. Vor knapp 50 Jahren gründete die Schwiegertochter von „Senf-Erfinderin“ Johanna Händlmaier die „Luise Händlmaier Senffabrikation GmbH & Co. KG“ – wie sie bis heute besteht. Den vergilbten Zettel mit dem Original-Rezept des kultigen würzig-süßen Bayern-Senfes bewahrt Händlmaier-Chef und Enkel der Firmengründerin Franz Wunderlich gut gesichert und streng geheim in einem Safe auf und tut es damit den „Gralwächtern“ der Rezepte für Coca Cola, Underberg oder den Energy Drink Red Bull gleich.

Die Herstellung folgt bis heute dem „Reinheitsgebot“ der Erfinderin Johanna Händlmaier: Ähnlich wie beim Bierbrauen wird auch bei der Senf-Produktion eine Maische angesetzt, für die aber Senfmehl, karamellisierter Zucker, Essig, Wasser und geheime Gewürze verwendet werden. Auch dank Geheimhaltung ist Händlmaier heute Weltmarktführer für süßen Senf und längst weit über den „Weißwurst-Äquator“ hinaus in über 30 Ländern bis nach Japan bekannt und geschätzt.

Mit heute rund 75 Mitarbeitern erweiterte Händlmaier zuletzt sein Sortiment um Feinkostsoßen und Salatdressings.