Frischkäseherstellung nach alter Handwerkskunst
(djd). Ob als Brotbelag, Sahneersatz in Suppen und Soßen oder als Zutat für Desserts und Kuchen: Kaum ein Milchprodukt ist so vielfältig einsetzbar wie Frischkäse. Das cremige Allroundtalent landet daher regelmäßig in vielen Einkaufswägen. Doch es lässt sich zu Hause auch einfach selbst herstellen.
Natürliche Labessenz plus Milch
Besonders gut geeignet für die traditionelle Frischkäseherstellung nach alter Handwerkskunst ist beispielsweise „Alpenrose Käselab 2 %“, ein reines tierisches Naturprodukt mit dem Enzym Chymosin. Dieses sogenannte Labferment zeichnet sich durch die Fähigkeit aus, die Milchgerinnung ohne Mitwirkung von Säuren auszulösen. Die Labessenz ist sofort als Lösung einsatzbereit und muss weder verdünnt noch angerührt werden. Praktisch für die Zubereitung sind Starter-Sets mit gutem Käsethermometer, Kräutersalz, Käsetuch sowie Käseform, die im Shop unter www.alpenrose-kaeselab.de erhältlich sind. Dort gibt es auch die genaue Anleitung sowie leckere Rezepttipps. Und so geht es:
Grundrezept Frischkäse
1 Liter Frischmilch (mind. 3,8 % Fettgehalt) in einem sorgfältig gereinigten Topf auf mindestens 30 °C und maximal 36 °C erwärmen. Die Temperatur mithilfe eines Thermometers überprüfen. Den Topf vom Herd nehmen und unter ständigem kräftigen Rühren zirka 20 Tropfen Alpenrose-Käselab 2 % hinzugeben und weitere 3 Minuten rühren. Anschließend die Milch im Topf für 4 bis 6 Stunden (am besten über Nacht) zugedeckt stehen lassen. Darauf achten, dass die Milch nicht im Luftzug steht. Idealerweise sollte sie bei 30 °C ruhen, denn dann beginnt bereits nach etwa 6 Stunden die Ausfällung des Frischkäses. Fällt die Temperatur unter 20 °C, kann dieser Prozess länger dauern. Nach der Hälfte der Zeit, die bereits fest gewordene Masse mit einem Messer schneiden, damit die Molke weiter austreten kann. Nach weiteren 1 bis 2 Stunden kann der Frischkäse von der Molke getrennt und der Bruch verarbeitet werden.
Dafür ein Tuch über ein Sieb legen und die Käsemasse hineingeben oder in eine Käseform mit Löchern gießen. Die Molke für ein paar Stunden abtropfen lassen. Wer diese – etwa zum Brotbacken – weiterverwenden möchte, stellt das Sieb in eine Schüssel. Anschließend den Frischkäse in eine kleine Schüssel geben und nach Belieben verfeinern – zum Beispiel mit Kräutersalz, feingeschnittenen Kräutern, Knoblauch, Meerrettich oder Pfeffer. Mischt man etwas Sahne unter, wird der Frischkäse schön cremig. Für ein Dessert kann er mit Zucker oder Süßstoff sowie Nüssen, Obst oder etwas Kirschwasser verfeinert werden. Zur Aufbewahrung den Käse in den Kühlschrank stellen. In den ersten Tagen tritt noch etwas Molke aus dem Käse aus, die man einfach abgießen kann.
