Bierbrauen – wie geht das?

(ra) Menschen trinken seit Jahrtausenden Bier. Früher haben Familien sich selbst etwas zusammengebraut, heute erledigen dies weitgehend Großbrauereien. Dennoch versuchen sich manche Einzelkämpfer mit sogenannten Craft-Bieren. Wörtlich übersetzt heißt Craft Beer „handwerklich gemachtes Bier“. Aber auch die übrigen Brauereien arbeiten handwerklich. Und dazu gehört ein grundsätzliches Verfahren.

Es dürfte etwa 12.000 Jahre her sein, als erstmals Bier gebraut wurde. Die Menschen hatten damals gelernt Getreide anzubauen, es zu lagern und nach und nach zu verbrauchen. Es muss für die Menschen damals einen großen Schrecken bereitet haben, nachdem sie feststellten, was aus den Gerstenkörner geworden war, nachdem sie bei der Lagerung feucht geworden sind und gekeimt hatten.

Hätten die Menschen nichts unternommen, hätten die Gerstensprossen begonnen zu schimmeln. Sie wären dann ungenießbar geworden. Sie holten die Sprossen aus dem Lager heraus und brachen es in die Nähe des Feuers, damit ihre wertvolle Nachricht wieder trocken wurde und weiter zu Getreidebrei oder zum Backen gebraucht werden konnte.

Überrascht waren die Menschen, dass das Schrot aus gekeimter und gedarrter Gerste süßer schmeckte als das reine Gerstenschrot. Damit war das Malzschrot entdeckt. Vielleicht hat jemand einen Topf vergessen, der mit Wasser und eingeweichtem Malzschrot gefüllt war. Denn es zeigte sich, dass der Inhalt heftig gärte.

Dieses Eigenleben muss die Menschen damals fasziniert haben: Der Schaum, die prickelnden Gasblasen, der aufregende Geschmack und die berauschende Wirkung. Ergo wurde aus dem Missgeschick Methode gemacht.

Heute ist das Bierbrauen ein lebensmitteltechnisch durchgestalteter, bis ins Kleinste beherrschter Prozess. Der Braumeister überlässt nichts dem Zufall. Die Gerste wird bis zum optimalen Zeitpunkt gekeimt, dann je nach Biersorte heller oder dunkler geröstet. Das so entstandene Gerstenmalz wird geschrotet, eingeweicht und bei verschiedenen Temperaturen gerührt. Im Brauerjargon heißt dies „maischen“.

Wenn die Maische mit dem Hopfen zusammengekocht wird, enthält das Gebräu zu diesem Zeitpunkt neben vielen Geschmacksstoffen ganz viel Malzzucker, den die Bierhefe vergären kann. Jetzt noch die passende Temperatur einstellen, Hefe zugeben und die Gärung kann starten.

Obergärige Hefe mag es eher warm – 18 bis 24 Grad. Das Ergebnis ist Kölsch oder Altbier. Untergärige Hefe gärt bei acht bis 14 Grad. Sie liegt am Ende der Gärung am Boden des Gärbottichs und erzeugt typischerweise Pils oder das „Helle“. Das Jungbier (bis zu drei Wochen sind vergangen) wird klargefiltert und in Fässer oder Flaschen abgefüllt. Hier gärt und reift es nach. Anschließend sollte es rasch getrunken werden.

Für andere Biersorten, wie etwa Weißbier, ändert der Braumeister einige Parameter. Denn es gibt viele Tausen Biersorten in Deutschland. Aber das Herstellungsprinzip ist immer gleich. Ganz anders ist es bei exotischen Bieren und Mixgetränken, die nicht immer von Braumeistern als „echtes Bier“ betrachtet werden.

Technik zusammengefasst:

1. Mälzen: Geste (oder für Weißbier mindestens zur Hälfte Weizen) wird gekeimt, anschließend gedarrt, also getrocknet oder gar geröstet. Je dunkler das Malz, desto dunkler das Bier.
2. Einmaischen: das geschrotete Malz wird in Wasser eingeweicht.
3. Maischen: das eingemaischte Schrot wird je nach Brauerei bei unterschiedlichen Temperaturen gerührt. Dabei bauen Enzyme Eiweiß ab. Andere versetzen Stärke in Malzzucker. Das Rührwerk sorgt dafür, dass sich möglichst viel davon in der Maischeflüssigkeit löst.
4. Läutern: Die Maische wird so aus dem Läuterbottich abgelassen, dass sie sich selbst filtriert. Das trennt den als Tierfutter begehrten Treber von der Würze.
5. Sudkochen: Die Würze wird nun in der Sudpfanne mit Hopfen zusammen aufgekocht. Das macht das Gemsich keimarm und verstärkt den Geschmack.
6. Gären: Der Sud wird abgekühlt und mit Brauhefe versetzt. Sie vergärt den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure.
7. Nachgären und Lagern. Hier bekommt das Bier Reife und Charakter.