Aus Parkstetten: Bayerischer Leberkäse für Alaska, saftige Steaks für die Heimat

(obx) Da behaupte noch einmal jemand, das traditionelle Handwerk gehe nicht mit der Zeit: Ein junger bayerischer Metzgermeister aus dem Landkreis Straubing-Bogen beweist mit seinem Geschäftsmodell, dass Handwerk auch auf dem Land nicht nur eine große Geschichte, sondern auch eine große Zukunft hat, wenn es neue Wege geht. Florian Zankl legte vor zwei Jahren mit 18 Jahren seine Meisterprüfung ab, als wahrscheinlich jüngster Metzger in Deutschland.

Bereits ein halbes Jahr später begann er, die elterliche Fleischerei zu revolutionieren: Florian gründete sein eigenes Unternehmen mit dem trendigen Namen „Bayerwald Butcher“, „Butcher“ ist die englische Übersetzung des Metzgers. Was damals als Ein-Mann-Betrieb im Partykeller begann, ist heute zu einer Erfolgsgeschichte geworden, deren Spuren bis nach Nordamerika führen.

Die Idee, Wurst und Fleisch auszuliefern, kam dem Nachwuchs-Metzgermeister nach einem halben Jahr hinter der Theke der elterlichen Fleischerei. „Viele ältere Kunden sind nicht mehr mobil und viele jüngere schaffen es zeitlich nicht, während der Ladenöffnung einzukaufen“, erinnert er sich. Zankl begann zu kalkulieren, planen und rechnen.  Die größte Herausforderung: während des gesamten Transportes eine Temperatur von zwei Grad Celsius sicherzustellen. Mit Styropor-Thermoboxen und Kühlpads ließ sich auch diese Hürde meistern. Nur wenige Wochen vergingen zwischen der ersten Idee und dem offiziellen Start des niederbayerischen „Wursttaxis“ mit Geschäftsräumen im ehemaligen Partykeller.

Die Waren bezog der Jungunternehmer aus der Metzgerei seiner Eltern in Saulburg bei Wiesenfelden. Das tut er heute noch – mittlerweile jedoch in der eigenen Filiale mit fünf Mitarbeitern, die er vor eineinhalb Jahren in Parkstetten eröffnete. Die ursprüngliche Lieferidee ist nach wie vor Teil des Angebots. Mittlerweile hat Zankl sogar einen Fahrer eingestellt, um alle Bestellungen bearbeiten zu können. Zwischen 35 und 50 Kunden beliefert der „Bayerwald Butcher“ in der Woche; immer dienstags und freitags im Umkreis von 30 Kilometern und ab 20 Euro Warenwert. Ab und zu gibt es auch besondere Bestellungen: 15 Kilogramm Zankl-Leberkäs lieferte der Niederbayer bereits nach Alaska. Kunden der Metzgersfamilie waren dort vier Wochen im Fischerei-Urlaub und wollten offensichtlich nicht so lange auf den geliebten Leberkäs verzichten.

„Der Kontakt mit den Kunden macht mir mit am meisten Spaß“, sagt Florian Zankl. Der 20-Jährige sieht sich nicht nur als Produzent und Verkäufer, sondern vor allem auch als Berater seiner Kunden: Seit einem halben Jahr bietet er auch Kurse an. So können Interessierte und Fleischliebhaber bei ihm lernen, was ein perfektes Steak ausmacht, wie man Rinder- oder Schweinefleisch zerlegt und wie das Fleisch zur Wurst wird. „Die Kurse laufen gut, bisher waren alle ausgebucht“, sagt der junge Metzgermeister. Mit Freude registriert er ein wachsendes Interesse an Lebensmitteln und speziell an Fleisch in der Bevölkerung. Zankl führt das auf den anhaltenden Barbecue-Trend und das gestiegene Qualitätsbewusstsein gerade auch bei jungen Leuten zurück.

Als Schlüssel für seinen Erfolg sieht der Nachwuchs-Metzgermeister vor allem das Qualitätsversprechen. Die Zankls schlachten selbst, die Tiere kommen ausschließlich von Bauern aus der Region. „Uns ist das wichtig, damit wir eine möglichst ruhige und sorgfältige Schlachtung gewährleisten können“, betont der Jungunternehmer. Auch eine gute Haltung der Tiere ohne Antibiotika ist Voraussetzung dafür, um die Anforderungen des „Bayerwald Butchers“ zu erfüllen.

Die Mischung aus Tradition und Innovation ist heute auch Garant für den Erfolg bei den Kunden:  Neben den Klassikern wie Weißwürste und Leberkäse sind es auch Trend-Cuts wie ein „Dry Aged Rib Eye“-Steak vom Rind oder ein „Cuscino“-Steak aus dem Schaufelblatt des Schweins, die zu den Verkaufsschlagern gehören.

Die nächsten großen Projekte hat Florian Zankl bereits fest im Blick: Zum einen will er seinen Onlineshop ausbauen und verstärkt bewerben. Zum anderen plant er kulinarische Themenabende gemeinsam mit heimischen Gastronomiebetrieben. Und demnächst will er sich zum Fleischsommelier weiterbilden. Was ihn antreibt? „Neues ausprobieren“, sagt er. „Wer nur macht, was er in der Schule gelernt hat, kommt nicht weit im Leben.“